Facultad de Ciencias Políticas y Sociales
Facultad de Ciencias Políticas y Sociales
En la actualidad el café es muy valorado por su sabor, variedad de preparación y beneficios. Este valor nace en Estados Unidos en la década de los 70, cuando se usa el concepto de “café de especialidad” para hacer referencia a cafés que fueron cultivados y seleccionados de manera especial por su calidad y perfil de sabor único. Se buscaba que el café fuera reconocido y valorado por sus características distintas. Hoy en día es la SCA (Specialty Coffee Association) quien establece los lineamientos y normas a cumplir para obtener la denominación de “café de especialidad”. Además, busca promover el consumo de este. Sus dos sedes principales están en California y Londres, pero tienen presencia a nivel global. Para poder sacar el máximo provecho al café de especialidad hay personas altamente capacitadas, personas que conocen a detalle el café y saben cómo prepararlo de la manera más óptima según el perfil del grano. Esta persona es el barista.
La RAE define “barista” como un término que hace referencia a alguien con conocimientos teóricos y prácticos sobre el café, abarcando desde el manejo de la máquina de expresso hasta el conocimiento de los distintos perfiles de sabor de los granos. Pero, ¿qué tan reconocida es esta figura en México? A diferencia de países como Italia, donde el barista es una profesión respetada, estable y bien vista, en México esta labor se percibe como la de alguien que solo prepara café, menospreciando así esta ocupación por considerarla fácil y que cualquiera la pueda llevar a cabo.
Con el fin de quitar esta visión y entender mejor la vida de un barista con sus obstáculos, la mejor persona que puede hablar de esto es un profesional en esta área. Diego Bernal me narra sus experiencias y problemáticas dentro de esta profesión: “Empecé hace 9 años, cuando un amigo iba a abrir una cafetería. En ese momento necesitaba trabajo y entré sin tener la mínima intención de dedicarme al barismo, mucho menos me llegué a imaginar lo lejos que iba a llegar”. Es común que muchos baristas comienzan en esta profesión buscando un trabajo “rápido”, como fue el caso de Diego. Lo que destaca es que en muchos casos solo se queda en eso, pocas son las personas que buscan o intentan llegar a un nivel profesional.
En México, ¿cómo se llega a un nivel profesional?: “Es un proceso de selección bastante complejo y difícil, este proceso conlleva tener conocimientos teóricos y prácticos de la preparación, origen y perfil del café. La SCA es la encargada de llevar a cabo los exámenes y emitir el certificado de barista profesional. Cabe aclarar que solo se hace un examen al año y únicamente tres personas logran acreditarlo. Yo conseguí mi certificado hace 2 años”.
Es importante señalar que la SCA no tiene sede en México, pero cuenta con empresas afiliadas con la facultad de elaborar pruebas, exámenes y emitir certificados de “barista profesional” con el mismo valor que si se hicieran en alguna de sus sedes principales. Diego obtuvo su certificado con “San Remo Coffee Matters” en la Ciudad de México: “El examen teórico –comenta– consiste en preguntas específicas sobre el café: origen, perfil de sabor y altura a la que se cosecha. El examen práctico consiste en una competencia de baristas, en 15 minutos se tiene que calibrar una máquina de expresso y un molino de café, después de la calibración se tiene que preparar 3 bebidas: un espresso, una bebida con leche y una bebida de autor”.
Para Diego, lo más desafiante fue la bebida de autor, ya que esta debía ser una creación propia. Se tomaba muy en cuenta la creatividad y originalidad: “Mientras elaboraba mis bebidas tenía en todo momento a 5 jueces evaluando mi técnica e higiene, estos probaban y calificaban mis bebidas conforme las iba presentando. El examen en su momento me costó cuarenta mil pesos, el pago no garantizaba que acreditara el examen, además, tenía que ser de los 3 mejores. Afortunadamente acredité la prueba y se me dió el título de barista profesional”.
¿En qué beneficia este título? Diego comenta que la certificación trajo consigo la posibilidad de mejorar su sueldo, ya que actualmente no existen más de 40 baristas con este título: “Este certificado no solo avala mis conocimientos y aptitudes, sino que también me abre la puerta a oportunidades laborales a nivel internacional. Sin duda es un proceso difícil, pero valió totalmente la pena”.
Considerando lo complejo que debe ser el perfil de un barista, lo ideal sería que este fuera valorado, pero para Diego esto no es así: “La profesión no es valorada, esto lo sé por los sueldos que se ofrecen en la profesión con relación en las labores que se desempeñan al final; no solo estamos detrás de la máquina de expresso, sino que somos ocupados como personal de limpieza, meseros y hasta cocineros. Este es un trabajo que las mismas empresas que contratan no se han molestado en poner una seriedad o formalidad para referirse a un barista. Para muchas empresas solo somos personas que hacemos café y piensan que cualquiera puede hacer eso, no toman en cuenta la preparación, la dedicación y el tiempo. Al final, son cosas que solo nosotros sabemos cuánto nos ha costado”.
Pese a la necesidad de que se presente una prueba profesional y de luchar para que se valore su trabajo, para Diego el mayor desafío es encontrar un buen trabajo: “El mayor desafío es posicionarse en un buen lugar, un trabajo donde te paguen bien y no seas explotado. La mayoría de los trabajos consumen todo tu día sin dejarte tiempo libre para ti; por lo cual, el mayor desafío es encontrar un trabajo que te permita una buena calidad de vida”.
Pese a la dificultad del examen profesional y aunado al desafío de encontrar un buen trabajo, Diego narra otra dificultad que ha tenido. Los eventos masivos: “Hubo una ocasión en mi carrera en la que tuve patrocinios de Alpura y me invitaron a una expo alimentaria para trabajar con ellos. Esa ocasión la tengo muy grabada en mi memoria porque durante todo el día fácilmente preparé más de mil tazas de café, mientras las preparaba los brazos los tenía acalambrados, adoloridos y sin poder parar. Ese día me di cuenta de lo que conlleva mi profesión, los sacrificios y esfuerzos que tenía que llevar a cabo, aún con todo esto, fui consciente de que amo ser barista”.
Con experiencias y dificultades así, ¿cuál es la gratificación personal de un barista? Para Diego lo más gratificante es como ciertas personas hablan de él y de lo que hace: “Me gratifica ver cómo la gente habla de mí y la forma en que se expresa de mi trabajo, ya que profesionalmente yo crecí prácticamente solo sin tener alguna persona que me ayudara, esto debido a que la profesión suele ser envidiosa y solitaria”
Ante esta realidad, resulta evidente la necesidad de un cambio a la imagen que se tiene del barista en México. Como consumidor, se puede contribuir a esta transformación valorando más la calidad y trabajo en una taza de café, yendo a establecimientos que respeten y promuevan el trabajo de estos profesionales. Más allá del precio, es el respeto a su conocimiento y dedicación lo que le da un valor a cada taza. Al final, muchas veces estos establecimientos son más económicos y mejores que otros de cadenas reconocidas. Como menciona Diego: “Sólo quien ha pasado por todo esto sabe cuánto nos ha costado llegar hasta aquí”.
Por: José Enrique Monjaraz Caballero
Atravesar la oscuridad del pasadizo existencial
Por José Santiago Macías Cabrera
En la sala de cine somos actores y actrices, no sólo espectadores
Por Isabel Garcia Ruiz
La relevancia de Pedro Páramo en el cine contemporáneo
Por Irving González Meraz
Villa entendió que también el cine puede cambiar la historia